İnsan sindirim sisteminde bakteriler vardır ve bu bakterilerin çoğu bağırsaklarda bulunur. Bağırsak mikrobiyotasının vücudu patojenlere karşı korumak, sindirim ve bağışıklık dengesini düzenlemek, tüketilen gıdalardan besin bileşenlerini çıkarmak gibi işlevleri vardır. Beslenme tarzı, antibiyotik ve çeşitli ilaçların kullanımı, hastalıklar gibi çevresel faktörler bu bağırsak mikrobiyotasını değiştirebilir. Beslenmeye fermente gıdalar ve probiyotik içeren gıdalar veya destekler eklendiğinde bağırsak mikrobiyotasının iyileştiği hatta fizyolojik fonksiyonların da olumlu etkilendiği bilinmektedir.
Fermente Gıdalar günümüzde “kontrollü mikrobiyal büyüme ve gıda bileşimlerinin enzimatik dönüşümleri ile üretilen yiyecekler ve içecekler” olarak tanımlanır. Fermente sütler veya kültürlenmiş sütler ısıl işlem görmüş hayvan sütlerine uygun bakterilerin eklenmesi ile ortaya çıkar. Yoğurt, kefir, ekşi krema, peynir fermente süt ürünleri grubuna girmektedir. Fermantasyon sonrasında sütün besinsel içeriği değişir. Fitokimyasallar ve antioksidan aktiviteler artar.
Süt yağında doğal olarak bulunan konjuge linoleik asitin anti-enflamatuar, antioksidan, antiaterojenik etkileri vardır bu etkiler fermantasyon sırasında artar. Örneğin; Folat, Riboflavin ve B12 vitaminleri, süt ürünlerinin fermantasyonunu sağlayan bakteriler tarafından sentezlenebilir.
Fermente süt ürünlerinin bazı hastalıklar üzerine önleyici veya iyileştirici etkileri vardır:
- Kanser:
Hayvan çalışmaları, Laktik asit bakterilerinin kanseri önleyebilme veya kanseri baskılama gibi antikanserojen etki sağlayabileceğini göstermiştir.
Fermente süt tüketimi meme ve kolon kanser riskini azaltabilir.
Yoğurt, tereyağı, gouda peyniri tüketimi meme kanserine karşı koruyucu olabilir.
- Tip 2 Diyabet:
Fermente süt ürünlerinden özellikle Yoğurt tüketimi, Tip 2 Diyabet ve metabolik sendrom riskini azaltmaktadır. Yoğurt tüketimi ile daha düşük glikoz seviyeleri, daha düşük insülin seviyeleri ve daha az insülin direnci arasında ilişki olduğu belirlenmiştir.
- Bağışıklık Sistemi:
Vücudumuza giren mikrobiyal patojenlere karşı ilk savunmayı bağışıklık sistemimiz sağlar. Bazı çalışmalar yoğurt veya laktik asit bakterilerinin bir grup bağışıklık hücrelerini veya faktörlerini arttırdığını (sitokin üretimi, antikor üretimi, T-hücresi üretimi vb.) göstermektedir. Ayrıca kalsiyum, bazı vitaminler ve eser elementler, peynir altı suyu proteinleri de bağışıklık sisteminin güçlenmesinde katkı sağlayabilir.
- Gastrointestinal sistem sağlığı:
- Diyare (ishal): Fermente sütün ishal oranında azalma sağladığı bilinmektedir. Antibiyotik kullanımından kaynaklı ishallerde, viral kaynaklı ishallerde bile iyileşme görülmektedir.
- Konstipasyon (kabızlık): Batı tarzı beslenme uygulayan kişilerde ve yaşlılarda sıklıkla görülür. Fermente süt ürünleri veya probiyotik takviyelerinin içerisindeki bazı bakterilerin kabızlığı hafiflettiği belirlenmiştir.
- Sindirimin kolaylaşması ve sindirimin rahatlamasında etkilidir (Midedeki şişkinliğinin azalması, kolondan geçişin hızlanması gibi). Bağırsak geçirgenliğini azaltır. İrritabl Bağırsak Sendromu semptomlarının iyileşmesinde etkilidir.
- Laktoz İntoleransı:
Yetişkin insanların laktoz veya süt şekerini daha zor sindirdiği bilinmektedir. İnce bağırsakta yeteri kadar laktaz bulunmayan kişilerde laktoz tüketimi ishal, şişkinlik, karın ağrısı gibi semptomlara sebep olabilir. Fermente edilmiş süt tüketiminde bu semptomlar daha az görülmektedir.
Yoğurt laktoz sindirimine yardımcı olur çünkü yoğurt yapmak için kullanılan laktik asit bakteriler laktaz üretir ve laktozu sindirir. Yoğurt bakterileri tarafından üretilen beta-galaktosidaz enzimi laktoz sindirimini destekler ve laktoza karşı toleransın artmasını sağlar.
- Alerji:
Probiyotik bakteriler bağırsak astarının iyileşmesini ve bağırsak geçirgenliğinin azalmasına katkı sağlar böylelikle antijenlerin emilimini engeller. Bu sayede alerji riski yüksek olan kişilerde alerjik reaksiyonlar önlenir veya azalır.
- Diş ve Kemik:
Çalışmalar Fermente süt ürünlerinin büyümeyi ve kemik yoğunluğunu desteklediğini; diş çürüğü riski, kalça kırığı riski gibi kemik problemlerini azalttığını göstermiştir. Yoğurt ve peynir tüketiminin yanında D vitamini takviyesinin alınmasının daha olumlu etki yarattığı ortaya konmuştur.
KAYNAKÇA:
- D.A.Savaiano, R.W.Hutkins. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutrition Reviews, Volume 79, Issue 5, May 2021, Pages 599-614, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa013
- Nutritional Composition and Health-Promoting Properties of Amasi: A South African Fermented Milk Product. Fermentation 2022, 8(10), 493; https://doi.org/10.3390/fermentation8100493
- Fermented Dairy Products: Starter Cultures and Potential Nutritional Benefits. P.M.Panesar., Food and Nutrition Sciences
Vol. 2 No. 1 (2011) , Article ID: 3643 , 5 pages DOI:10.4236/fns.2011.21006 - Impact on Human Health of Microorgannisms Present in Fermented Dairy Products: An Overview. María Fernández,John Andrew Hudson,Riitta Korpela.. Role of Microorganisms Present in Dairy Fermented Products in Health and Disease, Volume 2015 | Article ID 412714 | https://doi.org/10.1155/2015/412714
Yorum Yaz